menumakanblog.blogspot.com 부분 부분 독특한 맛, 돼지머리 돼지머리를 새로운 조리법으로 다뤄본 것은 한식대첩>에서였다. 돼지고기 요리가 주제였는데 특별하게 만들어 보려 고안한 것이 된장으로 양념한 돼지머리고기구이였다. 전통 발효 양념인 집 된장을 기본 양념으로 양념장을 만들어 고기를 재웠다가 숯불에 굽는 것이다. 코, 턱, 볼, 이마, 혀, 귀 등에서 발라낸 살코기들은 모양과 맛이 흥미롭게도 제 각각이다. 항정살 같이 씹히는 절묘한 맛, 콜라겐이 많아 쫀득한 맛, 고소한 지방의 맛, 살코기의 감칠맛 등. 이 중 미식가들에게 정평이 나 있는 별미 부위는 콧살과 턱살이라는 것도 그때 안 사실이다. 이렇게 돼지머리에서 살 만을 분리해 내는 작업은 정성 없이는 결코 할 수 있는 일이 아니다. 그래서 대부분 돼지머리는 살을 일일이 발라 조리하지 않고 돼지머리 편육이라든지 돼지머리 국밥처럼 통째로 삶는 조리방법을 쓰고 있는 것이다. 모든 음식이 다 그렇지만 이 돼지머리 또한 잘 사육된 돼지의 것을 선택하는 것이 가장 중요하다. 아무리 맛있는 조리법이라 해도 최종적으로 그 맛을 좌우하는 것은 재료의 품질에 있음을 잘 알기에 선택한 것이 자연농 흑돼지였다. 살의 분리를 쉽게 하기 위해 세로로 이등분하는 것도 잊지 않았다. 양념은 돼지고기 특유의 냄새를 잡기 위해서 집 된장과 배즙, 양파 즙을 기본으로 사용했는데 촉촉한 맛을 내는 역할도 톡톡히 해 주었다. 그리고 반가음식의 조리에 쓰는 양념만을 함께 사용하여 자연의 맛도 잘 살았다. 마지막으로 참숯 향의 불 맛이다. 잘 손질하여 양념한 머리고기를 참 숯불에 구워 낸 결과는 구수한 향부터 달랐다. 심사과정에서 심사위원들이 유난히 나의 조리과정에 관심을 보이는 모습에서 좋은 결과를 예측할 수 있었다. 아마도 심사위원들은 ‘콧살은 무슨 맛일까? 턱살은 어떤 질감일까? 볼살은 볼깃살과 어떻게 다른 맛일까? 질기지는 않을까? 숯불에 그을린 된장 양념 맛은 어떨까?’등에 관심이 쏠렸을 것 같다. 내가 처...
