Vorsicht mit rohem Fleisch bei Fondue und Raclette: Risiko für Darm-Infekt steigt an Festtagen - ÖKO-TEST

Das gemeinsame Fondue- oder Racletteessen gehört für viele zum Weihnachtsfest wie der Baum und die Geschenke. Beide Zubereitungsarten haben den Vorteil, dass man Stunden damit zubringen kann, sich immer wieder kleine Portionen zusammenzustellen und frisch zuzubereiten – in heißem Fett oder Brühe, in Käse oder unter den Heizstäben des Raclettegrills.

Bakterien können auf andere Lebensmittel übertragen werden

Eine schöne kulinarische Tradition, bei der neben vielerlei Gemüse (und gegebenenfalls Obst) meist auch Fleisch gereicht wird, wie Schweine-, Puten- oder Rindfleisch. Das dann, frisch gegart, auf den Teller wandert.

Dass dabei viel mit rohem Fleisch hantiert wird, oft mit blo­ßen Händen, kann unerwünschte Nebenwirkungen haben. Darauf hat das Robert-Koch-Instituts (RKI) aufmerksam gemacht. Denn: So steigt auch die Gefahr, dass Campylobacterkeime von dem Fleisch auf die Hände oder andere Lebensmittel gelangen. Die Hitze im Topf oder auf dem Grill tötet die Bakterien zwar ab – wenn sie aber auf Salate oder andere Lebensmittel übertragen werden, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, steigt die Infektionsgefahr.

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Die Feiertage sind besonders riskant

Im menschlichen Körper können Campylobacter zu Infek­tionen führen. Eine Lebensmittelvergiftung, die durch Campylobacter hervorgerufen wird, zeigt sich unter anderem durch Bauchschmerzen, schweren Durchfall und Erbrechen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt zudem vor gefährlichen Spätfolgen wie Arthritis oder dem Guillain-Barré-Syndrom. Campylobacter sind hierzulande die häufigsten Verursacher von Darmerkrankungen, die auf Lebensmittel zurückgehen. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene.

Hände und Oberflächen sollten nach der Verarbeitung von rohem Fleisch gründlich gereinigt wurden. (Foto: Shutterstock/Slawomir Fajer)

Dass besonders die Feiertage zum Jahresende ein höheres Risikopotential bergen, darauf weist eine Studie des RKI hin, die in der Fachzeitschrift Scientific Reports veröffentlicht wurde.

Sie zeigt einen jährlich wiederkehrenden Anstieg an Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen, bei denen der Krankheitsbeginn meh­rere Tage nach den Weihnachts- und Neujahrsfeiertagen erfolgt. Die Forscher sprechen von einer "Winterspitze". Sie vermuten, dass ein Zusammenhang zwischen dem Umgang mit rohem Fleisch beim gemeinsamen Fondue- oder Raclette-Abend und dem alljährlichen Erkrankungshöhepunkt besteht.

Besonders Geflügel ist sehr oft belastet

Die Forscher zeigten, dass Personen, die direkt nach den Feiertagen an Campylo­bac­ter erkrankt waren, häufiger an einem Raclette- oder Fleischfondue-Essen teilgenommen hatten als die Personen einer Kontrollgruppe. Wenn Hühnerfleisch auf den Tisch kam, war die Wahrscheinlichkeit einer Infektion noch höher.

Das ist nicht unplausibel: Rohes Fleisch, vor allem Geflügel, ist recht häufig Campylobacter-belastet. Das aktuelle "Zoonosen-Monitoring" des Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bestätigt das. Darin heißt es: "Frisches Hähnchenfleisch war in bisherigen Untersuchungen zu 30 bis 54 Prozent mit Cam­pylobacter kontaminiert. (…) Proben von frischem Putenfleisch waren mit 15 bis 32,7 Prozent positiver Proben ebenfalls häufig mit Campylobacter verunreinigt." In Proben von frischem Schweine- und Rindfleisch seien die Bakterien hingegen bislang nur selten nachgewiesen worden.

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So schützen Sie sich vor einer Infektion

Sie müssen deshalb aber nicht gleich auf den gemütlichen Fondue-Abend verzichten oder darauf, dazu (Geflügel-)Fleisch zu reichen. Vor einer Infektion schützen Sie sich am effektivsten, wenn Sie auf gute Küchenhygiene achten. Dazu zählen:

• gründliche Handhygiene
• konsequentes Trennen von rohem Fleisch von anderen Lebens­mitteln
• Reinigen von Küchenutensilien und Zubereitungsflächen, die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen sind.
  

"Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacterinfektionen vermeiden", so die Einschätzung von BfR-Präsident Andreas Hensel.

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