「そうめん」と「ひやむぎ」なにが違う？【食べ物の違い豆知識】（kufura） - yahoo.co.jp
知らなくても困らない……でも、知ってると誰かに話したくなるような【食べ物の違い豆知識】を紹介するこのシリーズ。2回目は、のどごしが良く、作るのも簡単で夏場はとくに重宝する麺。料理研究家・時吉真由美さんからのプチ知識も合わせて読めば、さらに詳しく！
「そうめん」と「ひやむぎ」の違いって…
そうめんと、ひやむぎ。正直違いがわからずに選んでいる人も多いのでは？ と思われるこのふたつ。果たしてどんな違いが、と思い調べてみると……。
そうめんは製法の違いで2種類ある
そうめんは、うどんと同じく「茹でてたべる乾麺」で、製法の違いによって「手延べ」と「機械製」の2種類があります。 「小麦粉でつくる細い乾麺。 手延べそうめんと機械そうめんがある。後者は、うどんと同じ製法で、ごく細くつくったものをいう。 日本農林規格（JAS{ジャス}）では、製法および麺の細さや形状から「そうめん」と「手延べそうめん」に区分し規格化している。」 【出典】日本大百科全書（ニッポニカ） 小学館
ひやむぎは、「そうめんより太い」
ひやむぎも同じく乾麺類です。ただし、麺がうどんより細く、そうめんより太い場合のものを指します。そして、原料は「小麦粉のみ」なんですね！ 「乾麺{かんめん}の一種で、小麦粉のみを原料とし、うどんよりは細く、そうめんよりは太いものをいう。」 【出典】日本大百科全書（ニッポニカ） 小学館
で、つまり「そうめん」と「ひやむぎ」の違いは…
ともに小麦粉を原料とする麺ではあるものの、その違いは「太さ」にありました。 「うどん ＞ ひやむぎ ＞ そうめん」という順番で細くなり、呼び方も変わっていくんですね。 ちなみに、JAS（日本農林規格）では太さについて次のように分類されていました。 ・うどん…直径1.7mm以上 ・ひやむぎ…直径1.3mm～1.7mm未満 ・そうめん…直径1.3mm未満 とにかく細いのがそうめん、太いのがひやむぎ。シンプルで覚えやすい！
もともとは、太さ以外にも違いが…
今は「太さ」で分類されているそうめんとひやむぎ。でも、かつて違いはそれだけではなかったんですよ、と料理研究家の時吉さん。 「機械麺が生まれるまでは、そうめんとひやむぎとでは、作り方が違っていたんですよ。そうめんは、塩をふった麺生地をひねりながら引き延ばしたもののことを指しました。 この引き延ばしのときに麺が切れないよう、油を塗って作っていたんです。今でも“手延べそうめん”は、この手法で作られているものも。 一方のひやむぎは、うどん同様、薄く打ち延ばした生地を包丁で切る“切り麺”です。そうめんのように引き延ばさないので油も使われません。 機械化が進んだことで、ひやむぎの製法で作られたそうめんや、手延べ製法のひやむぎなども出てきたんですよね」（以下「」内、時吉さん） なるほど……。 以前は、そうめん＝手延べ麺、ひやむぎ＝切り麺と、シンプルに製造法が違っていたけれど、現在では製造法では分類しづらいんですね。 調べてみると、手延べ製法のものには「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」と記載するようJASで決められていました。 「手延べ麺はひねりながら延ばしていくので、生地を切っていくタイプの機械麺よりコシの強さを感じられると思います。特に麺が細いそうめんならば、その違いがより分かりやすいかもしれません。 また、そうめんには梅雨を2回越して（製造から2年目）熟成させた古物（ひねもの）、3回越した（製造から3年目）大古物（おおひねもの）というものがあり、新物のそうめんに比べてこしが強くなり美味しいと言われています。もちろん、ただ放置しておけば美味しくなるというわけではなく、しっかり適温管理された中で寝かせていることが大切ですけれど」 “熟成＝おいしさアップ”させたそうめんがあるんですね。古物、お高そうだけれどきっと美味しいんでしょうね……。う～ん、食べてみたい！ 意外と奥深かったそうめんとひやむぎ。麺の太さだけでなく、手延べか機械製かにも注目して、自分の好みに合った麺を見つけたいですね。
【取材協力】 料理研究家 時吉真由美 （株）Clocca代表取締役 cooking Clocca代表 土井勝料理学校をはじめ各地の料理教室講師のほか、「ZIP！MOCO’Sキッチン」「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」などTV・出版物等のフードコーディネートや、料理、レシピ制作などで幅広く活躍中。
kufura編集部
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September 29, 2020 at 06:20PM
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