【童儀展專欄】開拓新「食」力！催生餐飲新創 - 食力foodNEXT
你應該要知道的食事
因應全球化浪潮與消費型態改變，餐飲業也產生許多變革如新興科技驅動外送商機、美食評鑑機制影響餐飲質變等，加上新冠肺炎疫情影響，使得業者積極思考從根本轉型創新的途徑，用大數據解析餐飲消費概況、拉抬餐飲服務水準，以及運用政府資源協助紓困等。
上沖下洗，2016～2020年間，是台灣餐飲產業最真實的寫照，也是發展最變動的年代。外送風潮打破過往物理性的區域限制外、米其林評鑑的登台推升美食定義新標準，最後就是新冠肺炎疫情造成整體餐飲市場面臨幾近跳崖崩盤的危機，這些都是在這5年內所發生的3大難題與創新挑戰，已造成台灣餐飲業內部質變的發生，若想要找到破口，就不得不變。
用科技翻轉古老的餐飲經營思維
坦白來說，全球因為中產階級崛起，自煮習慣已被打破，外送餐飲需求大增，便利省時，把美好的時間留待更值得的事上面，讓料理、美味與成本，達到平衡的市場接受狀態已經發生。
Foodpanda2012年在台灣成立；Uber Eats，2016年登台，其他像是有無快送、戶戶送等也緊接在2017年、2018年成立，共同爭奪台灣近200億元的外送商機。或許大家關注的焦點都放在透過補貼來爭奪市占的行銷動作，然而，這後面更深層的思考並不在於店家有沒有做外送服務，而是懂不懂得運用數據創造新的市場來賺取獲利，沒錯，未來餐飲業如果要發展下去也得講求科技運用！
2019年的7月9日，餐飲外送業者Uber Eats在香港的啟德機場舊址，聚集了超過全亞洲300家的餐飲業者與媒體，共同體驗未來餐飲外送的最新想像：數據的力量以及無人機應用。
姑且不論Uber在網約車市場（網路預約租車）遇到在地適法性的種種阻礙，光是把個人資料結合移動數據，然後將外送機制運用在餐飲這個千年古老的行業上，正在翻轉餐飲業過往物理性的限制思維。舉例來說，台灣漢堡王於2017年與之合作，外送營收占比就從3％一路攀升至超過10％的成績，更影響門市設點的計畫，因為業者從外送數據裡，明瞭經營的地理範圍、消費者線上線下口味喜好的差異，更有利的是運用數據分析與外送機制，居然能創造出讓不同客群各自得到滿足的雙贏局勢，這就是數據導入的改變。
另外，文明發展的副作用：交通狀況的惡化也是可被預期，這當中也連帶影響餐飲外送行業的執行困難度與時間準確度，無人機，或許是一個解方。像是Uber Eats無人機送餐採行的是兩段式的配送，先讓餐廳將餐點放置在無人機上，然後從餐廳起飛，之後系統會通知附近的外送員前往無人機降落處取餐並送給消費者，這種未來世界才有的服務將會在2020年於美國的聖地牙哥展開初期測試，也就是說，於不久的將來，或許在新店安坑裡的社區居民，就有機會能從透過無人機的服務，吃到從台北101大樓鼎泰豐門市送過來的小籠包，重點是這小籠包還熱騰騰的。
米其林評鑑推升美食定義規格化
2018年3月14日，《米其林指南台北》公布後，除了幾家歡樂幾家愁之外，其實最重要的含意，就在於開始翻轉台灣民眾看待飲食的新視野。過去，餐廳菜色的好壞，除了美食評論家的意見外，更多的是親朋好友間的口耳相傳，這當中，充滿了個人的主觀評價與飲食好惡，所以往往對於整體台灣餐飲實力的提升一直沒有多大助力。而當《米其林指南》進到台灣，坦白講，最令人看重的是對餐飲評比的常規化有了長足的進步，以及相對客觀的依循標準，如此才能讓有為者亦若是，有標竿，才有學習，之後，才會進步，所以從2018年開始，整個台灣的餐飲產業，可說是進入到新的時代。
破除飲食性價比的迷思
首先過去台灣的消費者都非常偏好「便宜又大碗」的飲食型態，只要看看各種電視台上的美食節目，所有令人食指大動的美味，必然都伴隨著「好便宜、好划算」的評價，新北市金山老街的鴨肉半隻一盤新台幣450元，可說遠近馳名的好吃又便宜，然而法國巴黎米其林三星Pierre Gagnaire餐廳裡，一客鴨胸套餐卻可高達145歐元，換算新台幣至少4,753元，是新北市金山一盤鴨肉的10倍以上價格，但全球訪客依舊絡驛不絕，包括眾多台灣觀光客。
同樣都是鴨肉料理，二者的差異，卻是明顯得知我們看待飲食的態度是完全不同，因為在台灣，我們太講究性價比了。然而當我們能接受巴黎鴨胸料理的價格，就代表性價比並非是我們對美食唯一的標準，會有這樣的思維，都是2018年前的過往，我們的餐飲業根本就沒有一套足以令人信服的國際評鑑標準來教育消費者，每每都只用最單純的食材成本來計算售價，完全忽略料理的藝術成就及氛圍的營造，而2018年開始，我們有了轉變的機會，那就是米其林評鑑登台開始產生的影響。
依據維基百科的資料，米其林評鑑標準包括食材品質、廚師對味道，以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值及餐飲水準一致性等，並透過年度名單揭露，讓所有人都可以去這些得名的餐廳，實際體會到上述標準的用餐與服務水準是到怎樣的境界，此舉也讓民眾對精緻餐飲有更多關注，並且去刺激大家思考餐飲的價值是什麼，絕不是只有食材的價格，因為除了餐盤裡的東西，還要考量廚師的技藝、用餐周邊的環境與服務氛圍，這才是對台灣餐飲產業最重要的影響與改變，過去台灣的消費民眾與業者沒有機會透過這樣一個國際級水準的評比讓人了解，如今這個時機因為米其林登台而到來。
新冠肺炎疫情對餐飲業的打擊更甚17年前的SARS風暴。
新冠疫情的影響 飲食新創應該要有不一樣的策略思維
由於新冠肺炎疫情衝擊全球，台灣光是2020年2月餐飲業營業額就年減17％，是SARS以來17年間最大的跌幅，食品與飲料零售也是年減5.2％，整個飲食產業都深受波及，雖然政府不斷推出紓困方案，但對於這些緩不濟急的救命丹，餐飲產業自身的因應作為，其實更應該讓民眾了解，唯有持續溝通，才有機會降低民眾的疑慮，將傷害減到最低。
此外，人類歷史重大事件的發展，都會帶來大量的產業變革，包括飲食結構、飲食方式、飲食的內容等，台灣的餐飲產業也必須要有心理準備，去迎戰這些變化，因為產業不能倒。
在這樣的前提下，台灣大學公共衛生學院院長詹長權也明白說明，這就是一場我們與病毒的戰爭，而戰爭的意思就是變化快、沒有什麼可以事先預料的事情，像是各國出入境說關就關、人民行動受到限制，甚至是產業也可能被徵召，或許現在大家都只想到防疫用品相關產業被徵召，這只是第一階段。如果再發展下去，餐飲產業是否也會被徵召，由國家規劃要生產什麼食品，甚至是採用配給制的方式供應餐點，這些都是我們必須預先了解與準備的。
另一方面，因為疫情造成全球國境的封鎖，從1990年代崛起的全球化浪潮，可能到了反思的時刻，「去全球化」的思維絕對會更被重視，這將造成餐飲業上游的食材供應產生問題。近日美國肉品大廠Smithfield、Tyson等大型肉品工廠都已因員工感染新冠肺炎而關閉營運，造成全球肉品供應開始吃緊的情況下，台灣的餐飲業者如何取得代替性食材，同時又兼顧口味的要求，是業者不得不面對的問題。
再者，消費者的行為已經在改變，所以業者不能等、也要開始「創造新常態」，意思是當疫情持續未緩解，人們不再走入餐廳已經是種常態的局勢，業者就要開始習慣在外送服務的情勢下，如何穩定收入，並思考可持續性的餐飲經營模式，要時時觀察注意消費者的行為變化，方能對應出可行的經營途徑。最後，防疫絕對不能影響到整個社會維生體系的餐飲產業供應鏈，因此業者一定要思考怎麼站在防疫第一線，要有作為，不能等待。
順應時勢調整經營廣度 才能保有疫情肆虐後再起的創新能量
任何的創新都必須順應時勢，在走向數據化之前，必須完成數位化，過往總認為餐飲業對於顧客關係管理（CRM）的需求相較其他產業沒那麼重視，以目前在全台超過5,000家餐廳使用的POS系統的iCHEF（資廚管理顧問公司），於2018年開始透過分析超過3億筆用餐資料，提供給小型餐飲業者，客單上升或下降的趨勢分析、新門市或老店家來客數的比較等，甚至是各式餐飲類型、菜色等的熱門程度，讓經營者不再瞎子摸象，而是藉由數位化工具，進行數據化探勘，發展新的經營思路，是為其一的新發展。
第二，米其林台北指南的登台，即是透過國際水準的評鑑機制，推升整體台灣業者與消費者重新思索飲食的本質的最好機會，將有機會破除飲食性價比的迷思，也就是整體水準的拉升，也會對產業新創有絕對性的影響。
最後，也是最為重要的就是新冠肺炎疫情的影響，對全體餐飲業如同颶風等級的毀滅，而且從財政部統計資料顯示，台北市的餐飲業家數超過2萬多家，為全國之冠，銷售額占比達三成，絕對是此波影響的重災區，當然除了業者得趕緊調整經營的廣度之外，例如增加外送、外帶的服務。從2月的日本、韓國，到義大利從3月10日宣布全國封鎖開始，全歐與美國，都已宣布程度不一的封閉措施，關閉餐廳、酒吧、咖啡館、娛樂場所，等於讓餐飲活動瞬間冰凍歸零，但這不是最恐怖的事，其實最令人擔憂的是看不到封閉的盡頭，那會讓整個餐飲業者喪失繼續經營的勇氣，丹麥餐廳Noma在2020年3月14日停止營業、名廚David Chang旗下紐約、洛杉磯、華盛頓特區的Momofuku相關餐廳也停止營業，都是因為看不到好轉的那一天，才斷然決定止血。
回到台灣，雖然疫情影響較少，但餐飲業營收已經遇到從2002年SARS爆發以來最慘的跌幅，如果政府沒有出手，餐飲業的生態相信將可能永遠改變，原有百家爭鳴、多樣美食的體驗空間，都會全部倒光而無一倖免，所以紓困作為一定要及時。台北市做為全國餐飲產業最重要的都市，保有各類型餐飲業的存活機會，不僅是守護美食之都，更由於餐飲從業人員技術門檻低、薪資水準也位居全國產業的後段班，一旦遭受毀滅性打擊，失業人口加上位處弱勢族群，要重新站起的困難度遠比其他產業來得更高，政府除了絕對要鼓勵逆境求生的創新業者之外，更得有守護產業環境的職責，這樣，整個餐飲產業才能保有再起的創新能量。
【本文獲臺北產經資訊網授權刊登，原文標題：開拓新「食」力 催生餐飲新創】
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June 30, 2020 at 07:01PM
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