Fermentation - Wie Lebensmittel haltbar gemacht werden - Deutschlandfunk

Neben den klassichen Konservierungsmethoden wie Einkochen, Einlegen, Trocknen und Einfrieren erlebt momentan das Fermentieren eine Küchen-Renaissance. Dabei handelt es sich allerdings um eine uralte "Kultur"-Technik – im doppelten Sinne. Schließlich sind auch Sauerkraut, Bier und Käse fermentierte Lebensmittel. Und die zur Zeit beliebte koranische Sauerkraut-Variante Kim-Chi wird nach dem selben Verfahren hergestellt.

Dazu die Ernährungswissenschaftlerin Ida von Boeselager:

"Also ein Lebensmittel zu fermentieren bedeutet, dass man gewünschten Mikroorganismen – also kleinen Tierchen – die Chance gibt, das Lebensmittel vorzuverdauen."

Was bedeutet in diesem Zusammenhang "kleine Tierchen"?

"Zum Beispiel sind das bestimmte Bakterien, die sich die Kohlenhydrate schnappen und so verarbeiten, dass daraus Milchsäure wird und Kohlensäure."

(Photocase | Kai Eckert )Einkochen - Konservieren ohne Vitaminverlust
Die Obst- und teilweise auch Gemüseernte konzentriert sich auf den Sommer. Doch das Haltbarmachen kostet Vitamine. Ein Blick auf unterschiedliche Verfahren, um den empfindlichen Vitaminen möglichst wenig zuzusetzen.

Viele Konservierungsmethoden basieren auf thermischen Verfahren

Und das kennen wir beispielsweise vom Sauerkraut oder Hefebrot. Denn schon seit einigen tausend Jahren versucht die Menschheit den Verderb von Lebensmitteln, also ihren Stoffwechsel zu verlangsamen.

"Verderb geschieht zum Beispiel durch die chemische Einwirkung auf die Bestandteile des Lebensmittels. Was dazu führt, dass Bestandteile ungenießbar oder sogar giftig werden. Und das für uns interessanteste sind die Hefen, Schimmelpilze und unerwünschten Mikroorganismen, die sich in dem Lebensmittel aufhalten, kontaminieren, sich darauf vermehren und davon zehren und dann Produkte ausscheiden, die im Zweifel für uns ungesund sind."

...wenn nicht sogar tödlich.

Methode der Konservierung von Produkt abhängig machen 

Die meisten Konservierungsmethoden basieren auf thermischen Verfahren wie dem Erhitzen oder Einfrieren. Erhitzen tötet Mikroorganismen ab, beim Einfrieren können sie sich zumindest nicht weiter vermehren – und viele nützliche Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Eine andere Option ist das Trocknen. Nochmals die Ökotrophologin.

"Das kann sein, dass wir das Lebensmittel in Zucker oder Salz einlegen. In beiden Fällen wird dem Lebensmittel Wasser entzogen. Das heißt, durch den Entzug von Wasser wird den Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen."

Tempeh - fermentierte Sojabohnen (picture alliance / Winfried Rothermel)

Für welche Konservierungsmethode man sich entscheiden sollte, hängt zum einem vom Produkt ab und andererseits davon, welchen Einfluss wir auf den Geschmack nehmen wollen - zum Beispiel, wenn Produkte durch eine rauchiges Aroma veredelt werden sollen.

"Man kann auch chemisch gesehen Lebensmittel räuchern. Beim Räuchern wird ebenfalls Wasser entzogen. Es wird vielleicht sogar eine Kruste entstehen. Bei geräuchertem Fisch zum Beispiel.

In jedem Fall wird es für die Mikroorganismen schwierig sich zu vermehren." Und darauf kommt es bei der Konservierung ja an.

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