Les recettes de l'été : le menu de Franco Bowanee - Le Monde
L’entrée : tartare de tomates, salade de haricots verts du potager à la crème de banyuls
Temps préparation : 30 minutes
Pour 4 personnes :
- 8 tomates bien mûres
- 2 échalotes ciselées
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 20 ml de vinaigre balsamique blanc
- 60 ml d’huile d’olive
- 200 g de haricots verts extrafins
- 20 ml de vinaigre de Banyuls
- 60 ml de crème montée
- 200 g de mesclun
Tartare de tomates :
Equeuter et couper les tomates en dés. Les mettre dans un cul-de-poule et les assaisonner d’échalotes et de ciboulette ciselées. Ajouter vinaigre balsamique blanc, huile d’olive, sel et poivre. Réserver au frais jusqu’au moment du dressage.
Haricots verts à la crème de banyuls :
Blanchir les haricots 2 minutes à l’eau bouillante salée, les refroidir aussitôt, puis les couper en bâtonnets réguliers de 3 centimètres, les mettre à mariner avec le vinaigre de Banyuls et la crème, réserver au frais.
Dressage :
Au centre d’une assiette ronde, à l’aide d’un emporte-pièce de 7 centimètres de diamètre, napper de tartare de tomates, puis poser harmonieusement la salade de haricots verts au centre, terminer avec les pousses de mesclun marinées à l’huile d’olive.
Le plat : l’assiette du végétarien gourmand
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes :
- 4 carottes fanes
- 250 g de petits pois
- 1/2 courgette
- 4 artichauts poivrades
- 4 minibetteraves
- 100 g de pois gourmands
- 4 oignons blancs
- 100 g de fèves
- échalotes
- ail
- Thym/laurier
- 25 ml de vin blanc sec
- 50 cl de fond blanc de légumes
- 500 g de pâte feuilletée
Eplucher les carottes, les minibetteraves, les oignons blancs. Equeutez les petits pois et les fèves. Parer les pois gourmands. Tourner les artichauts. Emincer l’échalote et l’ail.
Dans une grande marmite d’eau fortement salée, cuire les carottes 7 minutes puis refroidir aussitôt. Cuire les pois gourmand 1 minute et refroidir, les fèves pendant 2 minutes et refroidir, l’oignon blanc 5 minutes et la betterave 20 minutes.
Faire suer l’échalote et l’ail, ajouter ensuite les artichauts, le thym, le laurier, déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec, puis mouiller à hauteur avec le fond blanc de légumes.
Laisser cuire 20 minutes.
Etaler la pâte feuilletée et faites des disques de 8 centimètres de diamètre, les perforer à l’aide d’une fourchette et les cuire à 170 degrés pendant 11 minutes.
Au moment du dressage, réunir tous les légumes dans une casserole (sauf les betteraves) avec une noisette de beurre et un peu de fond blanc de légumes, assaisonner de sel et de poivre. Faire de même avec les betteraves séparément.
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August 25, 2020 at 02:00PM
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