惜食颶風衝擊餐飲業態 - 中時新聞網
大陸領導人喊出「惜食」口號，政策風行草偃，不過這道風來得太快，正衝擊著餐飲業者，考驗其應對能力。
民以食為天，但在大陸國家主席習近平喊出堅決制止餐飲浪費行為後，餐飲業者耗盡腦力設法轉型、減少食物浪費。只是在大陸傳統的桌菜、宴席文化下，真的要做到此事並不容易，而有些轉型看似減少食材浪費，卻也徒增不少資源耗損。
北京商報近期發放調查問卷的結果顯示，52％受訪者覺得吃到飽等自助餐（buffet）是最浪費的餐飲業態，占比40％的火鍋居次，另有6％的受訪者認為中式正餐更容易造成浪費。不巧的是，上述場景正好就是當地消費者最習慣的聚餐型式，這也讓消費者與商家在減少食物浪費之路上更加為難。
小份量 降低廚房坪效
報導稱，不少餐廳當前推出「小份菜」模式，將平常一道菜的份量縮小，希望藉此達到不浪費的成效，如中式正餐裡可能就是將一道糖醋肉的份量縮小；火鍋可能調整單點一份高麗菜的份量；吃到飽可能將某些做好一份的菜色換成更小的盤子。
報導引述餐飲諮詢顧問業者說法稱，小份菜模式用在火鍋上是最合適的，通常火鍋是餐飲行業中SKU（單品）最多的業態，大部分會造成浪費都是消費者容易點太多吃不完，而小份菜剛好能解決這種問題。
小份菜符合火鍋這種處理好生食讓消費者自己涮的業態，但對需要開火烹調的中式正餐等業態來說並不容易。報導稱，許多連鎖餐廳有SOP，縮小一道菜的份量並不容易。
此外，小份菜模式可能也會影響到烹調份量時的拿捏，例如此前廚房可以一次烹調同一道菜3份的量，但每道菜份量改小後，因為上菜時間等因素，可能就不能一次烹調這麼多，大幅降低廚房坪效。雖然對消費者來說小份菜模式可以用一樣的錢點到更多的菜色，但對廚房來說，廚房坪效降低、提供的菜色要更多元，就代表著更高的成本。
反浪費風氣 催生點菜師
值得注意的是，這種避免浪費的風氣下，大陸也出現名為「點菜師」的新職業，專業點菜師要了解營養學、心理學等知識，可以根據人數與口味推薦顧客如何點菜，專業人士的光環也能化解當地考慮面子點過多菜的問題。但終究這份職業與服務生工作有所重疊，也會讓餐廳多一層開銷。
除了傳統飲食模式容易造成浪費外，盛行的宴請文化也被批評為浪費食物的兇手。深圳特區報引述酒店婚宴負責人說法稱，目前在舉辦婚宴前都會與新人溝通如何提高剩餘餐點的打包率，例如廣東婚宴不可缺少的烤乳豬，以往客人多只吃脆皮部分，造成不少浪費，如今就會與新人溝通提早確定打包份數，提前打包讓客人帶回家避免浪費。
部分酒店的吃到飽餐廳當前也用更小菜盤盛裝料理，等客人取用完才補菜，或是用經驗來調配這個時段的總份量與菜色，花招齊出設法避免浪費。
只是消費者外出花錢用餐終究希望吃到物有所值的料理，倘若吃到飽業者表現不夠大方、上菜不夠快、菜色減少，又或是實施小份菜的餐廳在價位上沒有合理調整，終究只會減少餐廳口碑，減少民眾外出用膳的意願，成為一把雙面刃。
甫經過疫情摧殘，馬上又迎來避免食物浪費的大考，如何有效解決問題過政策颶風，考驗著餐飲業者。
August 30, 2020 at 03:10AM
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