Best Practice: Das ganze Team entwickelt das Menü - FOOD SERVICE

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In der 100 Guldenmühle in Appenheim setzt Inhaberin Eva Eppard auf eine "demokratische Speisekarte". Alle Mitarbeiter geben Input.

Vier Jahre war Eva Eppard Pächterin des Restaurants im Winzerdörfchen Appenheim nahe Mainz und Bingen – seit Ende 2019 ist sie nun Eigentümerin des Anwesens. Von Anfang an wollte die umtriebige Unternehmerin in "ihrer" Mühle vieles anders machen: inhaltlich und auch organisatorisch. So steht die Köchin beispielsweise schon lange nicht mehr selbst hinter dem Herd. Ihr ist es wichtiger, Präsenz zu zeigen, ganz Gastgeberin zu sein und sich darum zu kümmern, dass alles perfekt läuft. Immerhin stellt das kulinarische Kleinod den Anspruch an sich, eine "gehobene Landküche auf Sterne-Niveau" zu servieren.

Eppards Devise lautet "Den Menschen Momente schenken" – nicht nur für den Gaumen, der Genuss erstreckt sich auch auf Seele. "Im Sommer auf unserer idyllischen Gartenterrasse zu sitzen ist allein schon ein Erlebnis für sich", so Eva Eppard. Dabei steht die Wertigkeit der Speisen stets im Vordergrund, Frische und Qualität sind natürlich obligatorisch. Zudem kommt nahezu alles aus der Region, oft von Lieferanten direkt vor der Mühlentür.

Die Speisekarte ist daher entsprechend übersichtlich, stets wird ein 3- bis 4-Gänge-Menü – auch in vegetarischer Form – angeboten. Dafür wechselt das komplette Angebot regelmäßig im Turnus von etwa sechs Wochen.

Jeder bringt eigene Ideen ein

Spätestens dann heißt es beim Team der 100 Guldenmühle wieder: "Ich schmecke was, was du nicht schmeckst!" Chefkoch Mario Ilardi nebst weiterem Küchenpersonal, die Service-Mitarbeiter, Patronin Eva Eppard, aber auch die Azubis und Aushilfen stecken die Köpfe zusammen und tüfteln gemeinsam an der neuen Speisekarte. Was kommt Neues rein, was lief gut? Was fragen die Gäste nach? Was passt zu uns?

"Wir sind ein kleines Team, verstehen uns jedoch wortwörtlich als solches", sagt die Gastronomin. "Jeder hat einen eigenen Geschmack, eigene Ideen und auch Kreativität. Der Service bringt zudem Feedback und Anregungen von Gästen mit ein, die Azubis haben oft ungewöhnliche Vorschläge, ich selbst blicke auf Jahre der Erfahrung zurück oder habe vielleicht etwas Spannendes während einer Reise entdeckt."

Identifikation mit dem Angebot steigt

"Dieser demokratische Findungsprozess mag ungewöhnlich klingen, so jedoch stellen wir sicher, stets etwas wirklich Neues auf der Karte zu haben", erklärt sie weiter. "Und natürlich hat unser Chefkoch Mario Ilardi am Ende das letzte Wort – trotzdem findet jeder aus dem Team fast immer etwas von sich und seinen Ideen auf der Zusammenstellung wieder. Somit stehen alle zu 100 Prozent hinter dem Angebot, können auch spontan Gäste beraten, Auskunft erteilen, den passenden Wein dazu empfehlen und fühlen sich vor allem als Teil des Ganzen."

Dieser Artikel erschien zuerst in unserer Schwester-Zeitschrift ahgz

August 23, 2020 at 05:30AM
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